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2019

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Cómo el aislamiento de proteína de soja cambia la estructura de los productos cárnicos

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La compacidad de la estructura del producto cárnico y la homogeneidad de la superficie de corte están relacionadas principalmente con la viscosidad entre los tejidos durante el procesamiento. Durante el proceso de separación y extracción, la proteína de soja se trata con un tratamiento ácido-base para aumentar la viscosidad de la proteína. Como resultado, la proteína de soja se agrega a los productos cárnicos, y su estructura organizativa se mejora enormemente, lo que puede hacer que la organización interna del producto sea delicada, buena unión, rica en elasticidad, buena cortada, suave y delicada, buen sabor y mejora el producto. La ternura aumenta la frescura del producto, también puede mantener el sabor del producto original. Las moléculas de aislado de proteína de soja que se llenan en las materias primas del producto se interrelacionan con las moléculas de grasa libres.

La compacidad de la estructura del producto cárnico y la homogeneidad de la superficie de corte están relacionadas principalmente con la viscosidad entre los tejidos durante el procesamiento. Durante el proceso de separación y extracción, la proteína de soja se trata con un tratamiento ácido-base para aumentar la viscosidad de la proteína. Como resultado, la proteína de soja se agrega a los productos cárnicos, y su estructura organizativa se mejora enormemente, lo que puede hacer que la organización interna del producto sea delicada, buena unión, rica en elasticidad, buena cortada, suave y delicada, buen sabor y mejora el producto. La ternura aumenta la frescura del producto, también puede mantener el sabor del producto original.
 
Las moléculas de aislado de proteína de soja que se llenan en las materias primas del producto se combinan con las moléculas de grasa libres y similares para formar un sistema de emulsión estable. Durante el procesamiento térmico del producto, la proteína en la superficie de la bola de grasa se desnaturaliza para obtener un gel autoportante elástico, que envuelve firmemente la bola de grasa para formar una estructura de producto consistente y elástica.
 
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que si la temperatura de calentamiento es de 125 ° C, el gel se destruye y el sistema de emulsión estable también se destruye, haciendo que el producto se engrase. Por lo tanto, cuando se usa el aislamiento de proteína de soja, el control de temperatura también requiere nuestra atención.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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